«Es una gran responsabilidad y un orgullo reactivar el legado y el esplendor de la Fonda y del Hotel Heritage»
Al frente de los fogones de La Fonda Heritage Hotel Marbella, el chef ejecutivo Jorge González Carmona rinde homenaje al pasado con una cocina que fusiona la tradición mediterránea con su trayectoria en grandes cocinas de Francia y España. Con respeto absoluto por el producto, técnicas heredadas del recetario clásico y un alma creativa inquieta, González Carmona reinterpreta el legado del primer restaurante con estrella Michelin de Andalucía en un escenario lleno de historia, encanto y ambición internacional.
La Fonda no es solo un restaurante con identidad, sino también un lugar con historia. ¿Qué significa para ti trabajar en el espacio que acogió el primer restaurante con estrella Michelin de Andalucía?
Una gran responsabilidad y un orgullo reactivar el legado y el esplendor de la Fonda y del Hotel Heritage
¿Cómo definirías la filosofía gastronómica de La Fonda hoy?
Cocina mediterránea con excelentes productos de mercado y un servicio de 10
¿Se ha recuperado algún plato, sabor o técnica del antiguo restaurante con estrella Michelin? ¿Cómo has reinterpretado ese legado?
La primera petición de la dirección fue rememorar algunas de las recetas de caza que marcaron los inicios de la Fonda en los años 60. Elaboramos una carta especial con productos como la liebre, perdiz, pichón, jabalí, ciervo con platos tan emblemáticos con los raviolis de liebre a la Royale o las famosas albóndigas invertidas de jabalí.
¿Qué sabores nuevos o influencias personales has incorporado a la carta desde que asumiste la dirección gastronómica?
La influencia de mis mas de diez años de paso en grandes cocinas de Francia, con su rigor, respeto por el producto; combinada con mi experiencia en España coincidiendo con el “boom” gastronómico de la cocina española a primeros de siglo. Entiendo que la base de mi cocina es la tradición reinventada y adaptada a nuestros tiempos.
¿Cuáles son actualmente los platos estrella de la carta? ¿Alguno que represente especialmente tu cocina?
Mencionaría el Carpaccio de carabinero con aceite de su coral y teja de sésamo o la pasta fresca rellena de cigalas con espuma de saté
¿Cómo es la oferta de temporada en La Fonda? ¿Qué productos locales están siendo protagonistas en esta época del año?
La oferta varía temporalmente y se ajusta al producto de mercado. Trabajamos también con el Josper y asamos piezas enteras de pescado de todo tipo (rodaballos, lubinas, corvinas, chernas, pargos) así como piezas de carne – chuletón, Chateaubriand, lomo de ternera rosada
¿Qué tipo de menús ofrecéis: hay degustación, carta, propuestas especiales? ¿Cambian según la estación?
Las cartas cambian durante todo el año según temporada. Ofrecemos una carta, sugerencias del día y un menú degustación que permite hacer a nuestros comensales un recorrido gastronómico a través de nuestros platos.
¿Qué papel tiene el Sky Bar dentro de la propuesta gastronómica del hotel?
Me gustaría resaltar el encanto de este espacio, lleno de encanto, con unas vistas increíbles y una oferta muy atractiva de coctelería.
Además, estamos trabajando en la creación de una carta con platos frescos y veraniegos con tatakis, tiraditos y ceviches…coming son!
La Fonda forma parte de Relais & Châteaux, una distinción internacional exigente. ¿Qué implica eso para ti como chef y para el restaurante?
La marca Relais & Chateaux es sinónimo de calidad y exigencia con unas grandes implicaciones en la selección y elaboración del mejor género.
Más allá de la cocina, ¿qué experiencia crees que se lleva un visitante al cenar en La Fonda?
Visitar un hotel único en el casco antiguo de Marbella, lleno de encanto con una ermita histórica, un patio mágico y un roof top paradisiaco. El hotel, además, cuenta con 20 habitaciones diferentes unas de otras a cual mas autentica y todo ello con un servicio personalizado.
Has trabajado en escuelas de hostelería de Toulouse y restaurantes de renombre como el Ritz. ¿Cómo han influido esas etapas en tu visión actual de la cocina?
Como he mencionado anteriormente Francia me aportó el rigor, la disciplina y las bases de la cocina tradicional. Mas tarde atravesé la frontera y me topé con la ebullición de la cocina española creativa, innovadora y vanguardista.
El Ritz fue el gran reto profesional de mi carrera. Llegué cuando apenas tenia 34 años y dirigir este hotel emblemático, con una brigada de 50 personas fue tan excitante y motivador como laborioso. Un gran aprendizaje, como lo fue igualmente mi etapa en Goizeko, con Jesús Santos.
Creo que he crecido y evolucionado fusionando estas dos etapas y extrayendo lo mejor de cada una, selecciónando la materia prima adecuada de cada lugar.
¿Qué te gustaría que sintiera un comensal al probar tu cocina?
Que disfrute, que se sienta como en casa y muchas ganas de volver
¿Cómo ves el futuro de La Fonda? ¿Hay algún nuevo proyecto o línea de evolución que te ilusione especialmente?
Creciendo, superándonos año tras año, cambiando la oferta de nuestro segundo outlet – la Bodega- y su carta de tapas y situando gastronómicamente a La Fonda como una referencia en Madrid.
Y para terminar… ¿en tres palabras, cómo definirías tu cocina?
SABOR, HONESTIDAD, Y RESPETO DEL PRODUCTO
